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蘑菇中微量元素浓度的研究
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蘑菇中微量元素浓度的研究
2013-11-22 09:42:26 作者:phpcms 来源: 浏览次数:0


   自1970年以来,人类对蘑菇(高等真菌,大型真菌)中微量元素(主要是重金属元素)的富集进行了广泛的研究。其研究目的主要有两个:筛选适宜的蘑菇子实体作为环境污染的指标;筛选适宜的子实体对一些微量元素进行高水平的富集。研究结果显示,许多品种的野生蘑菇可以富集到高浓度的微量元素,尤其是镉、汞、铅和铜,其富集水平大大超过了其他植物。

    在许多国家,尤其是欧洲的中东部地区,野生蘑菇是一种非常流行的食物。对于捷克人民,收集蘑菇已经成为了一种业余爱好。一项调查结果显示,72%的家庭平均每年可以收集到7公斤蘑菇。同时,对于一些人来说,其每年食用蘑菇的量可以超过10公斤。

    近年来,人们发表了一些关于蘑菇中重金属含量的文章。本文主要从毒理学和营养学方面对蘑菇微量元素的含量进行了介绍。

    我们对于高等真菌中微量元素的生理学作用方面的知识是有限的。蘑菇子实体中元素的含量一般因品种的不同而存在差异。培养料的组成成分是一个重要的影响因素,同一品种对不同金属元素的吸收也存在很大的差异。镉、汞和铜会在子实体中富集;子实体与培养基中的锌和锰的含量是比较接近的,而子实体中铅和铁的含量要低于培养基。

    子实体的大小及生长时间对金属元素的富集影响甚微。有报道称生长时间较短的子实体具有更高的金属浓度,这可能是因为金属是从结实期开始由菌丝体运送到子实体的。随着子实体重量的增加,其金属浓度降低。平菇子实体的寿命通常为10到14天,由于其寿命较短,其从大气中吸收的金属的比例显得微不足道。

    我们认为,野生蘑菇子实体中金属含量与菌丝体的时间以及菌丝体与子实体之间的间隔有关。对于一般的蘑菇其第一潮菇的金属浓度最高。野生蘑菇中金属含量要高于人工栽培的蘑菇。这不仅仅是由培养基组成成分的不同造成的,而且与菌丝体的时间有关,野生蘑菇的菌丝体自然生长了数年,而人工栽培的只有几个月。

    所有这些因素导致了一个物种微量元素含量的极大差异,通常其差异可以达到一个数量级。

    大多数元素在子实体中都是不均匀分布的。孢子梗(不是孢子)中的元素含量是最高的,紧接着是菌盖的其余部分,菌柄的含量最低。

    我们对金属元素从菌丝体到子实体的运输机制的了解是有限的。汞的运输可能是由蛋白质载体上的巯基基团操控的,而镉的运输存在另外一种机制。

    与相同或相近的野生品种相比,人工栽培的蘑菇中不良金属的浓度较低。如上文所述,这与基质中较低的金属浓度以及菌丝较短的生长时间有关。通过观察发现,第一潮菇的金属浓度最高。蘑菇对基质中汞浓度的增加以及微量的镉都是非常敏感的,然而平菇的产量并不会受到这些条件的影响。

    (译自《食品化学》杂志2000卷69期)

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